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かまぼこの足って何?

 
食品の味は舌で感じる旨味、塩味、甘味、酸味、苦味など化学成分によるものと、
歯で噛んだり、喉越しの感覚など食品の物理的性質が関係している味がある。
こういう物理的な味の事は一般的に食感といい、プリプリ、ツルツル、カリカリなど擬音で表現されることが多い。
 

この食感、歯触りということでかまぼこを評するなら、
それはまさにプリプリの弾力である。

この弾力のことを、「かまぼこの足」と業界では言っているのだ。
 
足はゴムの弾力と違い、弾力があるがスカッと噛み切れるのが魅力だ。
この足を作り出すのに、食品添加物は一切使用していない。理由は簡単、その必要がないから。
 
かまぼこの足は、魚肉タンパク質の性質によって作り出される。
牛肉、豚肉、鶏肉では足のあるかまぼこは作れない。それらの肉に塩を加えてこねても、タンパク質分子がなかなか溶け出してこないためである。
魚肉では糸状の筋肉タンパク質が塩で容易に染みしみ出てくる。そのタンパク質分子が絡まって網目の構造を作る。
これを加熱して固定させると、弾力のあるかまぼこのプリプリの食感が生まれるのだ。
 
かまぼこの種類によって足の強いものや、足の弱いものがある。
強ければよい、弱ければ悪いというものでもない。足の特徴がそれぞれの蒲鉾の美味しさ、個性となる。
ちなみに、はんぺん、しんじょ、伊達巻には足が無い。
 
最期に足の強いかまぼこの、美味しさとは違った効能を紹介しよう。
足の強いかまぼこを噛むと、脳の血流が増し、脳が活性化するという実験結果もある。
体内に摂取されるかまぼこの豊富なお魚の栄養素、そして足の弾力を噛み味わうことで脳が活性化される効用。

かまぼこに勝るヘルシーフードを探すことは難しい。



 

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