かねまん本舗の、かまぼこの作り方
かまぼこができるまでの工程は？
原料→採肉→水さらし→脱水→擂潰（らいかい）→成型→焼く・蒸す・揚げるなど→包装
以上のような流れです。
原料→採肉→水さらし→脱水→擂潰（らいかい）→成型→焼く・蒸す・揚げるなど→包装
以上のような流れです。
この工程の中で特に重要なのが、「水さらし」です。
さらし桶やタンクに採した落とし身を入れて５〜７倍の水を入れ攪拌し、
１０分ほど静置して下に沈んだ魚肉を残して水を数回取り替えます。
こうして血液、脂肪、魚臭成分、水曜タンパク質、エキス成分などを除去します。
１０分ほど静置して下に沈んだ魚肉を残して水を数回取り替えます。
こうして血液、脂肪、魚臭成分、水曜タンパク質、エキス成分などを除去します。
この水さらしによって、かまぼこは自然と白くなり、魚臭が消え、保存性が向上します。
そしてかまぼこ特有の歯ごたえ=足が強くなります。
添加物、着色料、防腐剤を一切使わずに、水さらしの力でかまぼこは白くなり、保存性を増し、独特の弾力を得るのです。
そしてかまぼこ特有の歯ごたえ=足が強くなります。
添加物、着色料、防腐剤を一切使わずに、水さらしの力でかまぼこは白くなり、保存性を増し、独特の弾力を得るのです。
次に、水さらしを終えたさらし肉に大量に含まれるさらし水を脱水機にかけて取り除きます。
ここで水分量を８０％まで減らします。こうして脱水したさらし肉を「すり身」といいます。
ここで水分量を８０％まで減らします。こうして脱水したさらし肉を「すり身」といいます。
そしてこのすり身に塩を加えすり潰す擂潰（らいかい）の工程に移ります。
塩でもって水溶性たんぱく質や塩溶性たんぱく質を溶かして除去し、かまぼこに形成されていく力を引き出します。
塩でもって水溶性たんぱく質や塩溶性たんぱく質を溶かして除去し、かまぼこに形成されていく力を引き出します。
ここからいよいよ成型の段階に入っていきます。機械で板に盛付け、かねまん本舗では「焼く」製法で仕上げていきます。
ガスだけで焼くのではなく、「遠赤外線」も併用しじんわりと時間をかけて焼き上げます。
この「焼き抜き製法」によって、お魚の旨みを最大限に引き出し、食感も最高の物になるのです。
ガスだけで焼くのではなく、「遠赤外線」も併用しじんわりと時間をかけて焼き上げます。
この「焼き抜き製法」によって、お魚の旨みを最大限に引き出し、食感も最高の物になるのです。
そしてかねまん本舗が誇る最後の仕上げの包装ですが、かねまん本舗は「ホットパック包装」を使います。
腐敗や酸化を防ぐ通常の真空パックとは違い、簡単に言えば、焼きたてや揚げたてのかまぼこを、熱いままパックすることです。
出来立てを熱々のうちにパックすることで、二次加熱せず、より安全で衛生的な商品を包装することができ、
さらに、旨みや風味を逃さずにお客様にお届けすることができるのです。
出来立てを熱々のうちにパックすることで、二次加熱せず、より安全で衛生的な商品を包装することができ、
さらに、旨みや風味を逃さずにお客様にお届けすることができるのです。
通常のかまぼこの製法に加えさらにかまぼこのおいしさを追求した、かねまん本舗ならではの製法のご紹介でした。
かねまん本舗の「ホットパック包装」
かねまん本舗の「ホットパック包装」
