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かまぼこになる魚たち ニベ・グチ類、エソ類

<ニベ・グチ類>

ニベと、グチの仲間のシログチはよく似ています。
どちらもかまぼこになる魚です。

ニベには味があり、しまりのある魚なのでかまぼこに向いていますが、
それでもシログチには劣ります。

シログチは弾力が強く、しなやかな足を形成するのでかまぼこ作りには最適の魚です。
ただし、旨みには乏しい面も併せ持っています。
 

<エソ類>

エソは一般に旨みがあり足の強いのが特徴です。
かまぼこの原材料として高い評価を得ています。

ただ鮮度の低下が早く、低温で素早く処理することが必要とされます。

エソ類にはマエソ、トカゲエソ、オキエソ、アカエソ、アオエソなどがありますが、
トカゲエソはかまぼこには使われません。

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