かまぼこになる魚たち ニベ・グチ類、エソ類
＜ニベ・グチ類＞
ニベと、グチの仲間のシログチはよく似ています。どちらもかまぼこになる魚です。
ニベには味があり、しまりのある魚なのでかまぼこに向いていますが、
それでもシログチには劣ります。
シログチは弾力が強く、しなやかな足を形成するのでかまぼこ作りには最適の魚です。
ただし、旨みには乏しい面も併せ持っています。
＜エソ類＞
エソは一般に旨みがあり足の強いのが特徴です。かまぼこの原材料として高い評価を得ています。
ただ鮮度の低下が早く、低温で素早く処理することが必要とされます。
エソ類にはマエソ、トカゲエソ、オキエソ、アカエソ、アオエソなどがありますが、
トカゲエソはかまぼこには使われません。
